年节不可少的吉祥贵气雅素 十香菜上桌

发布时间:2020-07-08 | 作者: | 来源:http://www.sun4401.com/info_224949.html

年节不可少的吉祥贵气雅素 十香菜上桌

年节不可少的吉祥贵气雅素 十香菜上桌

十香菜由十种蔬菜烹炒而成,是上海人除夕大年夜都要準备的雅緻素菜,取其「实实在在,十全十美」的寓意。过年时做好一大盆,冰在冰箱里,要吃的时候拿出一些,都是高纤低脂的蔬菜,营养清爽又开胃。

这道菜作法说起来很容易,就是每样菜统统细细切丝,然后个别分开炒熟,最后才混合起来,加上麻油与葱姜末拌匀。可是,奥妙也就是在这儿,蔬菜遇热后里面的营养素会转化,尤其水分蒸散后,会使得口感更显得甜美,而且每一种蔬菜本身的香味与纤维的特质都不相同,分开炒熟更能突显个别的特色,最后拌合在一起,每一口都能吃到每一种蔬菜各自的美妙滋味,以及彼此混合后的美感,堪称精緻素菜最高境界。

这道素菜其实南北都有,北京人也是过年必备的,名称没那幺雅,就叫作「炒鹹什」,种类也未必讲究要有十样蔬菜,南方人比较龟毛吧,取个高雅的名称叫「十香菜」,当中也一定是十种不同的蔬菜,而且,有些人家的十香菜还不止十样。光是那切丝的工夫,就让这道素菜顿时华丽了起来,更别提之后分门别类的炒工有多费事了。也因此,有的书上记载的十香菜,写成「什香菜」。而我们上海人则取它的吉祥象徵,也称之为「八宝菜」。

为什幺不同的蔬菜要分开炒呢?

有个最大的原因是,每种蔬菜的含水量不同,如果把一大堆不同的蔬菜统统一起下锅,生熟度的时间会不同,当然就会影响口感与滋味。同时,因为含水量不同,用的火候也就不同,水分越多的蔬菜,越要大火,用越短的时间快速炒乾多余的水分,让蔬菜犹然维持爽脆口感。

虽说是素菜,为了口味更好,所有素菜下锅炒之前最好先分别用少许油炒过,菜也有菜的腥味,汆过可以去除菜的腥味,炒起来更能发挥各自的甜美。这道素菜坊间也都买得到吃得到,但是你又何尝吃过外边的十香菜香气够的?外边的十香菜充其量只是炒素什锦,真的埋没了各家蔬食的美好气质了。还是自己学学,只要掌握窍门,保证成功,也保证吃得满桌香喷喷。

十香菜的菜色各地不同,因为是过年过节求个好彩头的年菜,除了放入各地特色菜,像扬州的十香菜就一定会加上水芹,取其「路路通」的好兆头,南京又一定有黄豆芽,还有地方会放入酱瓜提味。我们家的配料就一定有豆皮、蚕豆、雪里红。不过,放了豆类容易腐败,要尽快吃完。

唐鲁孙曾写到北京的炒鹹什作法是,胡萝蔔切丝炒半熟起锅,再炒黄豆芽起锅,然后把豆腐乾、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜切细丝下锅炒透,再放入胡萝蔔丝、黄豆芽,加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅。

不管配方与作法有什幺不同,十香菜要好吃,重点是酱油要淡色酱油,炒菜油要用得适当,千万不可炒得油腻又把蔬菜都炒过头,变得软趴趴。又因为做起来费工,家里往往一做就是一大盆,冰在冰箱内慢慢吃,就算懒得做菜,光是吃这道凉菜,也都兼顾了美味与营养了。

材料冬菇黄豆芽红萝蔔木耳金针芹菜冬笋或绿竹笋豆皮蚕豆雪里红盐油葱姜末麻油

作法
每样菜洗净切丝后,先以滚水稍微烫过。
每样菜分别以适量的油炒单独炒熟,个别加盐油葱姜末调味。
选个大器皿,将十样菜放一起,以麻油拌过,再放入冰箱。这是一道凉菜。(份量可视家人数量而定)